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■小鯛の昆布締め!2010年11月25日
小鯛を仕入れた。
春になると春子(かすご)と呼ばれる血鯛(ちだい)の稚魚。 ウロコを取ったあと、頭と内臓を取り、水洗い。 そして開いた後に腹骨を取る作業。 軽く塩を振る。軽く塩振りが出来るまでは修行が必要。 人差し指と中指の間から尺塩を打つ。 尺塩とは約30センチの高さから均等に塩を落とす技。 時間がたつと、かなり魚から水分が出てくる。 臭み、余分な脂が落ち、旨みが凝縮される。 小鯛の表面を洗い流し、塩を落とす。 さっと酢をくぐらせ、その後、良く拭き取る。 昆布の上に並べ、更に昆布で挟み、押しつけながら一晩。 昆布に挟まれた小鯛。今回は白板昆布を使用した。 一晩たつと昆布の旨みと香りが鯛の身に浸透するのだ。 皮側には艶がでて、身の方は飴色になる。 これでようやく準備が完了。 あとは、お客様がお越しになるのを待つだけ。 大徳家のホームページ http://www.awa.or.jp/home/kkk/ ↓【小鯛の昆布締めの詳細写真】はこちら↓ Link関連ページ
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