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■アジを考える!2015年9月4日
大徳家では定番の【アジの握り】
おろし生姜と刻みネギを乗せていつも出していますが、 今日は少し変えてやってみようと思う。 生姜の『自家製煮切り漬け』を刻んで上に乗せた握りです。 ネギはのせません。 鮮度の良い旨味ののったアジをシンプルに召しあがって頂くため、 お客様には醤油を付けて頂かなくてもいいのです。 実はお醤油の付けすぎ防止にもなっています。 歯切れを考えて表面は飾り庖丁で切り込みを入れます。 何度も食べてみたのですが昼なら6〜7本の切り込みがベストかな。 夜の営業では3〜4本でいいでしょう。 熟成の度合いの問題です。毎回同じ仕事ができるのも大切だけど 素材の条件が全く同じと言うことはないですからね。 今日は「アジが甘い」と思うお客様がきっといる。 そんなことを考えると楽しくなる大将でした。(^_^)v ☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★ 『アジを考える!』の詳細記事(他画像あり) http://yaplog.jp/daitokuya/archive/2318 寿司と地魚料理 大徳家のホームページ http://www.awa.or.jp/home/kkk/ 大徳家 大将のブログ『南房総を愛する男の日記』 http://yaplog.jp/daitokuya/ 大徳家のフェイスブック https://www.facebook.com/#!/daitokuya Link関連ページ
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